Hoe proef je wijn?

Een post over hoe wijn te proeven mag niet ontbreken natuurlijk. Hoewel, in je wijnboek en/of op internet kun je er al veel over lezen. Dus ik ga niet teveel in herhaling vallen of je uitleggen hoe je wijn moet proeven. Maar wil wel wat dingetjes noemen die ik ervaren of geleerd heb..in n cursus of uit n boekje. Wellicht zie jij het anders, of herken je je er ook in. Dan hoor ik t graag via een reactie op dit bericht.

Zo moet je wijn proeven?

De stappen van wijn proeven zijn kijken, ruiken voor eerste geur, walsen en weer ruiken, proeven, naproeven en oordeel vorming/conclusie. Ik zal er iets over zeggen hieronder, aangevuld met wat ik ooit geleerd, ervaren of geconcludeerd heb.

Wijn proeven stap 1 is kijken

Allereerst de kleur. Bekijk de wijn tegen een witte achtergrond. Ik ben niet kleurenblind, gelukkig niet, maar groengeel, citroengeel, goudgeel onderscheiden blijft lastig. Ook paarsrood vs robijnrood en granaat rood. Maar het kleurenpallet van de Wijnstudio is een goed hulpmiddel. Maar belangrijker is van de kleur af te leiden of de wijn nog jong of gerijpt is. Maar dat zegt ook niet altijd wat, onlangs die vier jaar oude wijn uit de Zuid-Rhone die echt nog paarsrood kleurde.
De tranen aan de rand van het glas zeggen iets over alcoholgehalte, dat klopt meestal wel redelijk ervaar ik. Maar meer over tranen in je glas lees je in deze wijnweblog.
En voor mouserende wijn geldt hoe meer en langer kleine belletjes, hoe rijper de mousserende wijn is. Maar verschil zie je alleen als kenner. Maar wel leuk om twee mouserende naast elkaar te zetten en verschil in aantal, grootte en duur van belletjes te bestuderen…al ga je er wel scheel van kijken op den duur…

Wijn proeven stap 2 is de eerste keer ruiken

Nog niet walsen! Gewoon direct ruiken of de wijn zuiver ruikt. Dus dat deze niet geoxideerd is of kurk heeft. Kurk is een chemische verbinding, dus wat anders dan als er wat kurk in je wijn drijft. Eerlijkheid gebied te zeggen dat ik – gelukkig – nog maar weinig kurk meegemaakt hebt, dus kan weinig specifiek over de geur vertellen. Muf is ’t wel, en proeft als wijn met nat karton. Meer over wijnfouten en hoe ze te herkennen kun je o.a. hier nalezen.
En natuurlijk ruik je bij de eerste geur al het een en ander, maar dat kun je bij de volgende stap noteren. Wel ’n leuk weetje: je ruikt dan al de geuren die “er bovenop liggen”, zoals hout. In de volgende stap kun je het fruit eruit/doorheen walsen.

Wijn proeven stap 3 is walsen en weer ruiken

Kun jij met het glas in de hand de wijn al mooi door ’t glas laten draaien? Als niet, gewoon rondjes met het glas op de tafel draaien hoor. Maar goed, hierbij komt de wijn dus beter in aanraking met lucht en de aroma’s beter vrij. Allereerst kun je dus bepalen hoe intens de geur is. Zo is de ene druif van nature veel intenser (lees: meer geur) dan de ander. Helpt mij soms bij twijfel de druif te kiezen. Maar dan het moeilijkste: wat ruik ik nou? Fruit, aards, vegetaal, bloemen en/of kruiden? En welke geuren zijn het nou precies. Blijft erg lastig. Maar weet het gaat erom welke geur jij herkent. Die geur van aardbeienjam zoals mijn oma die vroeger maakte herken ik, maar jij kent die geur niet en wellicht ruikt aarbeienjam voor jou heel anders. Het aromawiel kan je er natuurlijk bij helpen. Er zijn veel varianten van zo’n wiel op internet te vinden.
Ook kun je geuren indelen in primaire (die van de druif), secundaire (die voortkomen uit vergistingproces of vlak daarna) en tertaire (vanuit de rijping op vat en/of in de fles)*. Belangrijke hierbij is dat een wijn heeft in z’n jonge jaren veel meer primaire fruitgeurenkent, naarmate de (flesrijpings)jaren vorderen worden deze minder en ruiken ze meer als gedroogd fruit. Daarnaast komen dan de tertaire aardse geuren meer naar voren.
*over deze aroma’s, de aromaindeling en definities is nog veel meer te schrijven, zie ook mijn wijnweblog over aroma’s in wijn.

Wijn proeven stap 4 is het proeven

Hier gaat het om de basissmaken zoet, zuur, bitter en umami. Zoet herken je wel, al pas op dat een hoog alcoholgehalte ook een zoete(re) indruk kan geven. Zuur is vooral goed te benoemen na het proeven/vergelijken van enkele wijnen na elkaar en zorgt voor speekselvorming in je mond. Een bittertje kan in je wijn zitten. Gerelateerd aan zoet is droog trouwens, hoe minder zoet hoe droger de wijn is. En hoe meer zuren, hoe minder je het eventuele (rest)zoet proeft.
Umami blijft lastig. Ook omdat ik hier zelf niet helemaal de vinger op heb kunnen leggen: welke smaakpupillen wat waarnemen en wat umami nu echt is? Zeg het maar.

Waarom slurpen bij wijn?

En proeven doe je door middel van slurpen, dan komt er extra lucht in je mond en neem je de smaak en retronasale geuren beter waar. Retronasaal? Dat is lucht die via je gehemelte naar je neus gaat, i.p.v. via je neusgaten (dat is nasaal). Nu heb ik wel eens dat ik een bepaalde geur eerst niet rook, maar wel in de smaak proef. Bijvoorbeeld ik proef “aardbei” ofzo. Dat noteer ik dat bij mondaroma’s, niet bij de geuren; ik wijt dit aan dat bij het proeven bepaalde aroma’s naar voren komen via de retronasale waarneming. Wellicht bij het ruiken is het aroma nasaal niet opgemerkt, of kan het niet opgemerkt worden ofzo. Blijft me intrigeren… Dit kun je ook wat gedefinieerder bekijken met wat in “Hoe smaakt het?” (Garmt Dijksterhuis, 2017) staat over geuren, smaken en aroma’s. Waarbij met smaken de gustatorische basissmaken bedoeld worden, met geur de (otho)nasaal waargenomen geuren en met aroma’s op de retronasale waarneming. Ook een mooie definitie wat mij betreft, wordt helaas nog zelden zo algemeen gebruikt.

En uh walsen en slurpen van mousserende wijnen. Moet dan nu wel of niet? Meningen zijn verdeeld, ook afhankelijk van de wijndocent. Ik zeg dat t wel mag, maar niet altijd nodig is. Immers bubbelt het je glas al uit, dus is walsen tbv de aroma’s niet direct nodig. En slurpen kan en mag toch wel, maar past wel op: wellicht bruist het al genoeg in je mond om de retronasale geuren te ontdekken.

Verder kun je bij het proeven iets zeggen over de intensiteit van de aroma’s en het mondgevoel. Hoe sterk proef je de aroma’s resp. welk gevoel heb je in je mond. Dit laatste gaat van strak naar (vs.) rond en van stroef naar (vs) soepel. Strak bij hoge zuren, rond bij minder zuren (ter info: een Chardonnay heeft altijd iets ronds). Stroef bij veel (onrijpe) tannine en soepel spreekt hopelijk voor zich. Termen al stevig en vol duiden meet op de zgn. body, maar laat ik het iet nog lastiger maken dan het al is.

En dan nog iets, ik hou ervan om na deze stap nog een terug te gaan naar de vorige stap. Ruik ik na het proeven nog hetzelfde (nasaal), of heb ik ik iets gemist dat ik nu niet of juist niet meer ruik. Zal wellicht aan mij liggen, maar zo hoop ik meer in de wijn te ontdekken.

Wijn proeven stap 5 is naproeven

Het woord zegt het al. Gaat wat mij betreft vooral over de afdronk. Over de lengte ervan: hoe lang blijven de aroma’s hangen? Kort, gemiddeld of lang? Hoeveel seconden variëren de theorieën ook over hoor. Ik zeg minder dan 10 seconden is kort, 10 tot 30 seconden is gemiddeld en meer dan 30 seconden is lang. Ik hou vooral van een afdronk die heel mooi en langzaam wegebt, maar dat is persoonlijk. Let op: soms heb je een mooi pepertje, zuurtje of bittertje in de afdronk. Hou ik ook van, maar wel in bescheiden/beperkte vorm. En de afdronk houdt me ook wel eens voor de gek hoor: Pinot noir met gemiddelde afdronk staat genoteerd, maar uren later proef ik ‘m nog terug… Hieraan gerelateerd nog een tip die ik eens hoorde vanuit proeverijen uit de Bourgogne: de wijnen in de proeverij werden van wit naar rood opgebouwd qua smaakintensiteit; maar de proeverij werd afgesloten met een witte wijn: dan bleef de smaak van de laatste rode een stuk minder lang en hevig hangen.

Wijn proeven stap 6 is het oordeel over de wijn

En dan het oordeel. Lastig. Of de wijn lekker is een persoonlijke beleving, maar geen waarneming. Maar noteer het gerust, want bepaalt toch of je de wijn nog eens wilt drinken? Maar oordeel zou vooral moeten gaan over de kwaliteit van de wijn. Is de geur en smaak in balans, daar probeer ik altijd iets over te zeggen en vind ik belangrijk in de wijn.
Complexiteit, ook zoiets. Voor mij is de hoeveelheid waarnemingen een gradatie van de complexiteit. Weinig en eenzijdige aroma’s is voor mij dus weinig complex. Ook probeer ik ook nog wel eens iets te zeggen over rijpheid en bewaarpotentieel. Dit is en blijft lastig hoor, maar heb nog wel eens de indruk dat een wijn nog wel even mag liggen. Vooral bij rode wijn, als de tannines nog scherp zijn, is dit te herkennen.

Tot zover…is toch best een lang verhaal geworden, en dan heb ik nog heel veel niet ge/beschreven. Bijvoorbeeld hoe de wijnnotities de noteren. Er zijn vele manieren cq ik heb vele manieren en formulieren gezien, maar wat is nu beste handigste…ben ik ook nog niet uit…maar daarover vast nog eens meer in een toekomstig bericht op deze weblog.

Hoe proef je wijn – een video

<UPDATE2024> deze wijnweblog schreef ik al in 2020. Inmiddels heb ik met diverse wijnopleiding veel meer proefervaring op mogen doen. Maar bovenstaande is en blijft actueel hoor!
En omdat ik nu zelf ook wijncursussen geef, leg ik bovenstaande vaak uit. Zo ook in een beginners wijncursus (SDEN1), waar een video van gemaakt is. Wellicht leuk en leerzaam om eens te bekijken.

En belangrijkste tip hierbij is natuurlijk: volg zelf ook eens een wijncursus!